Vereador Renatinho apresenta projeto de lei para proibir gordura trans na merenda escolar

A merenda escolar de Niterói pode ficar mais saudável. Por meio do projeto de lei 0329/2011, o vereador Renatinho (PSOL) quer proibir a utilização de produtos alimentícios industrializados contendo gordura trans na merenda das escolas da rede pública municipal. A proposta foi apresentada esta semana na Câmara de Niterói.

           
“Os efeitos da gordura trans são degradantes, e o consumo desse tipo de alimento deve ser uma preocupação de todos. As crianças do nosso município merecem ter uma alimentação saudável e de qualidade. Precisamos pensar na saúde das nossas crianças e adolescentes também do ponto de vista nutricional. Assim, até que não for possível abolir o uso da gordura trans no Brasil, o objetivo é tentar reduzir ao máximo o seu consumo no município e, dentro de nossa área de competência, nos produtos adquiridos para compor o cardápio da merenda escolar oferecida aos alunos”, afirma Renatinho (PSOL), presidente da Comissão de Direitos Humanos, da Criança, do Adolescente, do Idoso, da Mulher e da Pessoa com Deficiência da Câmara de Niterói.

 "Ao tomarmos conhecimento dos males causados pelas gorduras trans, temos o dever de estimular uma mudança nos hábitos alimentares das nossas crianças. Somos pais, avós e professores. Todos adultos responsáveis!", declarou ainda o vereador Renatinho/ PSOL


Caso aprovada, a medida será garantida com base nas informações constantes na rotulagem nutricional dos alimentos, conforme critérios estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Resolução RDC 360, de 23 de dezembro de 2003.


Além disso, a proposta assegura que o Poder Executivo Municipal, por meio dos órgãos municipais de gestão da educação e da saúde, promoverá ações para orientar os estudantes quanto aos efeitos prejudiciais do consumo de produtos elaborados com gordura trans, abrangendo conteúdos relacionados à saúde alimentar e doenças causadas pela má alimentação.

            Efeitos – O vereador informa que “a gordura trans é formada por um processo químico industrial quando óleos vegetais são transformados em gorduras sólidas com a adição de hidrogênio. Esse processo é chamado de hidrogenação da gordura. Assim, óleos parcialmente hidrogenados originam gorduras trans. O objetivo é fazer os óleos mais sólidos, o que facilita o manuseio, aumenta o 'tempo de estoque em prateleira' e confere à gordura gosto e textura agradáveis (palatabilidade)”.
Alimentos que apresentem gordura trans são, portanto, as margarinas mais sólidas, as frituras, ou alimentos que utilizem este tipo de óleo em seu processamento, como as batatas fritas, pipoca de micro-ondas, biscoitos, sanduíches de fast food, cookies, produtos de confeitaria e padaria, nuggets, pizzas, frituras em geral, sorvetes, bolos e tortas. Enfim, depende fundamentalmente do tipo de gordura, utilizada no preparo de cada um dos alimentos acima. Atualmente, a maioria utiliza margarinas industriais comuns, 'ricas' em gordura trans, mais baratas, disponíveis e de mais fácil manuseio.

A Química das gorduras

Nos últimos anos, o termo gordura trans ganhou uma posição de destaque no dia a dia em função da divulgação de possíveis malefícios à saúde decorrentes de seu consumo.

Os principais componentes dos óleos e das gorduras são os triacilgliceróis, moléculas formadas a partir do glicerol e de ácidos graxos, que podem ser saturados ou insaturados. Apesar de termodinamicamente menos estáveis, os ácidos graxos cis ocorrem predominantemente na natureza, devido à estereoespecificidade das enzimas que atuam na biossíntese de lipídios. Durante o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais, ocorre a reação de isomerização com formação dos ácidos graxos trans (gordura trans). A ingestão excessiva de ácidos graxos transacarreta malefícios à saúde, principalmente devido à alteração dos níveis de colesterol no organismo. Assim, não é recomendada a ingestão de alimentos contendo ácidos graxos trans.

Nos últimos anos, o termo gor­dura trans ganhou uma posição de destaque no dia a dia em função da divulgação de possíveis malefícios à saúde decorrentes de seu consumo.

Óleos e gorduras

Os principais macronutrientes presentes nos alimentos são glicí­dios, proteínas e lipídios. Além da função energética, os lipídios con­ferem sabor e aroma ao alimento, também sendo fontes de substân­cias essenciais ao organismo. Os principais tipos de lipídios são os óleos e as gorduras, sendo que sua diferença está no estado físico sob temperatura ambiente, pois óleos são líquidos e as gorduras são sóli­das. Apesar dessa diferença, óleos e gorduras apresentam como compo­nentes majoritários os triacilgliceróis. Na Figura 1, é apresentada, de forma genérica, a reação química de for­mação de um triacilglicerol: um éster formado a partir do glicerol (álcool) e três moléculas de ácidos graxos (ácidos carboxílicos de ocorrência natural) em um processo catalisado por enzimas (lipases) ou meio ácido.

Figura 1: Reação de formação de um triacilglicerol.

 As moléculas de triacilglicerol são diferenciadas em função das ca­deias carbônicas dos ácidos graxos incorporados em sua estrutura. Os principais ácidos graxos apresentam cadeia não ramificada e número par de átomos de carbono1, podendo ser saturados ou insaturados.

 Em função da presença de uma insaturação entre átomos de carbo­no, tem-se a possibilidade de ocor­rência dos dois isômeros geométri­cos: cis e trans. Em virtude da tensão provocada por dois seguimentos volumosos presentes do mesmo lado da ligação dupla, os isômeros cis são termodinamicamente menos estáveis (Solomons e Fryhle, 2005). Apesar disso, devido à estereoes­pecificidade das enzimas, na natu­reza, os isômeros cis são formados preferencialmente na biossíntese de lipídios (Fox e cols., 2004).

Ácidos graxos trans

 Apesar de não ser a forma predo­minante na natureza, ácidos graxos trans2 são encontrados em algumas bactérias, dos gêneros Vibrio e Pseudomonas, e em alguns vegetais como romã, ervilha e repolho. Esses ácidos são formados a partir da rea­ção de isomerização dos respectivos isômeros cis, em uma adaptação a mudanças no meio, como variações de temperatura e presença de subs­tâncias tóxicas (Ferreri e cols., 2007; Doyle, 1997).

Na alimentação humana, as prin­cipais fontes de ácidos graxos trans são: a transformação por micro-organismos em alimentos originados de animais ruminantes, a etapa deso­dorização no processamento indus­trial de óleos vegetais, o processo de fritura de alimentos e o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais.

Alimentos obtidos de animais ru­minantes (subordem dos mamíferos que inclui os bovinos), como carnes, leites e derivados, são fontes natu­rais de ácidos graxos trans. Esses ácidos são formados no processo de bio-hidrogenação, no qual ácidos graxos cis ingeridos são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimá­ticos da flora microbiana presente no rúmen desses animais (Semma, 2002; Chatgilialoglu e Ferreri, 2005).

Ácidos graxos trans também são formados a partir da isomerização de ácidos graxos cis presentes em óleos vegetais em dois processos induzidos termicamente: a desodori­zação industrial, que visa à remoção de componentes voláteis de sabor e odor indesejáveis; e a reutilização prolongada de óleos na fritura de alimentos (Wolff, 1994; Martin e cols., 2005).

Hidrogenação de óleos vegetais

A principal fonte de ácidos graxos trans é a hidrogenação parcial de óle­os vegetais usados na produção de margarina e gordura hidrogenada. A descoberta dos efeitos prejudiciais à saúde de ácidos graxos saturados, e principalmente do colesterol presen­tes em alimentos de origem animal, deu impulso a sua substituição por gorduras vegetais hidrogenadas.

Industrialmente, a hidrogenação é conduzida em tanques herméticos, nos quais é feita a mistura do óleo com hidrogênio e um catalisador, geralmente níquel finamente dividido, a temperaturas superiores a 180ºC, com pressões entre 0,5 a 4 atm (Ri­beiro e cols., 2007).

O mecanismo da reação tem início com a adsorção da molécula de hi­drogênio na superfície do catalisador metálico, havendo o rompimento da ligação entre os átomos de hidro­gênio e a formação da ligação do hidrogênio com o metal decorrente do emparelhamento do elétron do hidrogênio com um elétron desem­parelhado do catalisador metálico. A molécula de triacilglicerol adsorve na superfície do catalisador median­te a interação da ligação p com o catalisador metálico. Em seguida, ocorre a transferência dos átomos de hidrogênio para a molécula orgânica com o rompimento da ligação p e for­mação de uma ligação saturada entre átomos de carbono. Por fim, tem-se a dessorção da molécula hidrogenada e a liberação dos sítios metálicos para uma nova etapa de hidrogenação (Solomons e Fryhle, 2005).

Existem duas formas de hidroge­nação industrial: total e parcial. Na hidrogenação total, tem-se a satura­ção de todas as ligações carbono-carbono. Já na hidrogenação parcial, tem-se a redução do teor de insatu­rações. As características do produto final são definidas pelas condições de operação do processo, sendo as principais variáveis envolvidas: tem­peratura, pressão, agitação, tipo e concentração do catalisador (Ribeiro e cols., 2007). Diante do papel dos ácidos graxos saturados no aumen­to do nível de colesterol no sangue, teve início uma maior utilização dos produtos parcialmente hidrogenados (Sanibal e Mancini Filho, 2004).

Isomerização de ácidos graxos cis

Nas condições da hidrogenação, em paralelo à adição de hidrogênio, também ocorrem reações de isome­rização das ligações duplas remanes­centes. As reações de isomerização são de dois tipos: conversão cis-trans e mudança de posição da ligação dupla ao longo da cadeia carbônica. Como a isomerização de posição não altera o tipo de isômero geomé­trico, os principais estudos reportam apenas a reação de formação dos isômeros trans.

Um provável modelo para que ocorra a reação isomerização durante o processo de hidrogenação tem iní­cio na ligação da molécula de ácido insaturado à superfície do catalisador por meio de sua interação com a ligação p. Entretanto, essa interação não é estável e se o ácido se desligar antes da adição de hidrogênio, tem-se a regeneração da ligação dupla. Todavia, como a configuração trans é mais estável termodinamicamente, esse isômero é formado preferen­cialmente frente à configuração cis (Doyle, 1997; Semma, 2002).

O mecanismo de Horiuti-Polanyi possibilita a interpretação do fenô­meno de isomerização cis-trans. Esse mecanismo considera a formação de um intermediário parcialmente hidrogenado do ácido (ligado com apenas um átomo de hidrogênio) na superfície do catalisador. Esse intermediário apresenta facilidade de rotação da cadeia carbônica, anterior­mente impedida pela ligação dupla. Caso o átomo de hidrogênio ligado ao intermediário retorne à superfície do catalisador, a molécula original de ácido graxo cis é dessorvida. Entre­tanto, se esse átomo de hidrogênio permanecer ligado à molécula e outro átomo de hidrogênio inicialmente presente na molécula for removido, tem-se a inversão de conformação e formação do isômero trans, conforme esquematizado na Figura 2. Por fim, se outro hidrogênio adsorvido na superfície do catalisador se ligar ao intermediário parcialmente hidroge­nado, tem-se a formação da ligação saturada e a dessorção da molécula hidrogenada (Tonetto e cols., 2009).

  

Figura 2: Reação de isomerização cis-trans.

Efeitos dos ácidos graxos trans no organismo

Os ácidos graxos trans sempre fizeram parte da alimentação humana mediante o consumo de carnes, leite e seus derivados. No entanto, com a produção de substitutos para a man­teiga e as gorduras animais por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais, houve uma significativa ele­vação da presença dos ácidos graxos trans na dieta (Martin e cols., 2004).

Ao se comparar as taxas de HDL-colesterol, constatou-se que as pessoas submetidas às dietas com ácido cis e com ácido saturado apresentaram a mesma concentração dessa lipoproteína, que era superior à concentração nos indivíduos cuja dieta continha ácidos trans. Já para a LDL-colesterol, as concentrações foram maiores nas pessoas subme­tidas à dieta com ácidos trans e com ácidos saturados do que os que se alimentaram com ácidos cis. Esses re­sultados levaram à conclusão de que o consumo de ácidos graxos saturados aumenta o nível de LDL-colesterol, en­quanto que os ácidos graxos trans não só aumentam o nível desse composto como também diminuem o nível de HDL-colesterol.

A elevação dos níveis de LDL-co­lesterol contribui para o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Logo, tanto os ácidos trans quanto os ácidos saturados potencializam esse efeito (Aued-Pimentel e cols., 2003). Entretanto, a ingestão de altos níveis de ácidos graxos trans pode promo­ver um aumento mais significativo na razão LDL-colesterol/HDL-colesterol do que a ingestão de ácidos graxos saturados e, consequentemente, um efeito adverso à saúde mais acentuado (Willett e Ascherio, 1995; Mozaffarian e cols., 2006).

Ácidos graxos trans em alimentos e sua rotulagem nutricional

Atualmente, os principais alimen­tos que contêm um significativo teor de ácidos graxos trans são: sorvetes, chocolates diet, barras achocolata­das, salgadinhos de pacote, bolos/tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, frituras co­merciais, molhos prontos para sa­lada, massas folhadas, produtos de pastelaria, maionese, cobertura de açúcar cristalizado, pipoca de micro-ondas, sopas enlatadas, margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, pães e produtos de padarias e batatas fritas. 

(Adaptado de "O que é uma Gordura Trans?" - QUÍMICA NOVA NA ESCOLA, autor: Fábio Merçon , vol. 32, N^o 2, MAIO 2010).